La apoteosis de los macarrones

Atendiendo a los lectores habituales que achacan que en las últimas columnas me estaba poniendo demasiado intenso y existencialista, paso a contar hoy un hecho verídico relacionado con la cocina.
Ubiquémonos en un piso de estudiantes hace ya dos décadas adonde habíamos arribado no menos de seis personas en una noche de esas largas que no acaban ni aún saliendo el sol. Nuestros cuerpos, castigados duramente por las inclemencias de la prolongada jarana, reclamaban a la par descanso y alimento, sin que acabáramos de decidirnos qué saciar primero, si el hambre o el sueño. Una rápida votación a bote de cerveza alzada decantó el orden del día por la cocina, y ya con el estómago lleno, yaceríamos donde se pudiera.
Con esa determinación que da el haber caído en la marmita de la poción mágica repetidas veces, y a falta de un Clemenza que nos hiciera de chef, nos plantamos los seis en la pequeña cocina listos para encender los fuegos y saciar el apetito con lo que allí encontrásemos. Tras un rápido inventariado, la opción más lógica, por comodidad y rapidez, fue hacer macarrones.
En una olla descomunal previamente llena de litros y litros de agua, y recios puñados de sal, arrojamos kilo y medio de pasta. Este punto de la receta no había lugar a discusiones.
No ocurrió lo mismo con el sofrito. Resultó imposible delegar la tarea en una sola persona, puesto que todos tenían su propia receta, su punto clave, su sistema a la hora de freír las cosas, así que se optó por admitirlo todo.
En una paellera, calentamos aceite. Luego se le echó cebolla. Picada y sin picar, pues había a quien le gustaban los trozos grandes. Alguien picó un ajo y lo arrojó también. No había menos de tres útiles de madera dándole vueltas a aquello a la vez. Otro encontró una lata de champiñones laminados, y al fuego que fueron, con caldo y todo. Del fondo de la nevera se recuperó algo de embutido: unas chullas de jamón serrano, algo de salchichón y chorizo y medio. Todo fue convenientemente troceado y añadido a la paellera.
Bullía la pasta ajena al maremagnum que se freía en el fuego vecino. Corrían aún las latas de cerveza barata y todavía quedaba mucho por añadir. Un valiente espizcó una corneta por encima del sofrito, por aquello de darle cuerpo y picor, ignorando que el chorizo que habíamos puesto antes venía cargado con pimentón del mismísimo infierno. Aquello del “darle cuerpo” convenció al resto, que tomaron por asalto los frascos de especias y fueron lanzado puñados de orégano, tomillo, romero, pimienta negra y blanca, albahaca y juraría que hasta canela. Todo ello entre empujones, risas y enfados a la par, pero sin miedo ninguno. Supiera lo que supiera, aquello nos lo íbamos a comer.
Mi aportación que resultó insólita, y por suerte, única, fue verter medio vaso de coñac Soberano, para ver si el alcohol lograba depurar algún sabor de aquel mejunje. En cuanto se evaporó lo espirituoso, cayó como lava el contenido de dos o tres tetrabricks pequeños de tomate frito, que los removedores repartieron por igual por toda la paellera. En aquel punto los macarrones estaban más que cocidos, pero se puso el fuego al mínimo porque allí todavía quedaba mucho por decir.
Y así, se volcaron unas salchichas frankfurt partidas en tres trozos cada una y, en un giro cinéfilo, unas albóndigas -de lata- en honor a El Padrino. Cuando la argamasa parecía lista, emergió una voz quejumbrosa reclamando que él hubiera preferido los macarrones con nata, a la carbonara, y para no defraudarle, otro tetrabrick de nata fue extendido sobre la ya consistente salsa, a todas luces apocalíptica.
Escurridos los macarrones con ayuda de dos o tres coladores y un trapo de cocina, acabamos por vaciarlo todo sobre la paellera que, llevada en volandas hasta el salón, fue colocada con honores en la mesa, ante la mirada, entre ansiosa y estremecida de todos los presentes.
Fue entonces cuando hizo acto de presencia ¡una mujer! que no daba crédito a lo que veían sus ojos. Su actitud descreída y reprobadora fue el acicate que necesitábamos todos para lanzarnos como perros hambrientos sobre los macarrones definitivos, de los cuales dimos buena cuenta, aunque fue imposible acabárselos todos.
Solo entonces, atiborrados hasta las orejas, nos concedimos un merecido descanso. No hubo ni un ardor, ni un retortijón, ni un mal gas. Solo la extraña sensación compartida de haber vivido un momento irrepetible.

El Pueblo de Albacete, 19 de noviembre de 2012

Tiempo de caracoles

A los de fuera se les hace raro vernos pedir y comer caracoles. Es un hecho que estos bichos babosos de pequeño caparazón no son el típico plato gastronómico en el que los forasteros están pensando cuando vienen a Albacete. Estos vienen al Llano soñando más con el forro, la oreja, el rabo frito, vamos, lo que viene siendo el despiece del gorrino a la brasa, con –quizás- algo de queso frito y unos cascos de patata… Y cuando los pides ante la visita y ven, además, que encima son de los pequeños, nada de esos monstruos para asar o guisar a la francesa, haciendo cima como un puñado de pipas, desconfían. Incluso, dentro de nuestro término municipal, hay vecinos a los que no les vuelve locos la idea de sorber el blandurrio cuerpo de estos gasterópodos.

Sin embargo, qué buenos están los que están buenos.

Como en todo, saber hacer unos caracoles tiene su enjundia, amén de que no todo el mundo tiene el mismo paladar. Y si ya con el ajo mataero surgen disputas sobre si es mejor picando o sin picar, con torrezno o sin…, con el tema de los caracoles el debate puede alargarse hasta la hora de los cubatas, puesto que incluso se discute la forma de servirlos, y aún dónde comerlos. Que si con jamón o sin él, que si mejor con laurel, pimienta, comino o con esos botes de preparado que venden, que si en plato o en cazuela de barro, que si en las tascas o en el bar… La receta puede variar tanto que ni siquiera puedes estar seguro de tomarte los mismos en el mismo lugar dos días seguidos. Tal circunstancia da pie a que haya quien hace verdaderas rutas del caracol por la ciudad en busca del mejor plato de caracoles, y de la mejor relación calidad/precio, quid este más complicado aún de discernir. Llevar a los íntimos a degustar un superplato de caracoles garantiza poco menos que la inclusión de uno en el testamento.

Así, ha vuelto el tiempo de las habas –de las que hablaremos otro día-  y los caracoles, para deleite de unos y repulsión de otros. A estos no sólo les da repelús la babosa con cáscara, sino la forma de comerlos, porque a pesar que de existen varias escuelas al respecto, la única verdadera es la que dice que hay que sumergir los dedos en el plato, y comerse el cuerpo del caracol al sorbetón. Cualquiera que use cubiertos para sacar al molusquillo terrero de la cazuela y use un palillo, o aún peor, un chisme de esos puntiagudos que parecen palillos sin serlo, merece ser arrojado desde lo alto del Depósito del Agua, o –a falta de pilón- dentro de la rotonda de la Tamos. El palillo sólo está permitido para aquellos caracoles mal engañados que se han quedado dentro y que, como es lógico, se dejan para el final.

Como se puede apreciar por lo antes descrito, la ingesta de caracoles tiene un componente primitivo importante del que carecen, por ejemplo, las gambas cocidas, los altramuces o las mentadas habas: el sumergir la mano en el plato común, el chorreo del caldico por la mesa, el ruido al sorber, un cierto chupeteo de dedos, ese picor de la cayena en los padrastros…, todo esto nos retrotrae a la infancia, al salvajismo atávico, al espíritu de la comuna de las cavernas. Cuando éramos más puros y más simples. Con menos escrúpulos y más ganas de juerga. Porque comer caracoles es divertido, y ya dice el sabio que en el yantar y el fornicar hay que saber hacerlo con risas. En este siglo bastardo, donde entre las personas no hay más que ondas electromagnéticas, plástico y humo, es un deleite encontrar contacto directo con otros humanos en una actividad tan básica como tomarse una de caracoles. Ahí tienen un buen detector de cylons.

A la hora de pedir una tapa, tened en cuenta que la crisis ha adelgazado los chusmarros hasta dejarlos como un filete de lomo, que las gambas tienen mercurio en la cabeza, que el queso frito –servido con esa guarrería de mermelada a imitación del camembert con arándanos- ya pasó de moda, que las patatas bravas las fríen con aceite de coco, y que hasta el tomate partío con ajo es transgénico. Y sí, los caracoles son de criadero, pero al menos el gorrineo que te traes con ellos garantizan un cachondo alegre y nutritivo rato. Que a fin de cuentas, es para lo que hemos venido.

El Pueblo de Albacete, 15 de abril de 2012

Comer de lata (Sesenta mil satanases 16)

Mátenme los gourmets del mundo, pero me encanta la comida en lata. Desde crío, me han atraído esos manjares precocinados y guardados en aluminio que para disfrutarlos era imperativo tener a mano un abrelatas. Con el mismo ansia que espero esa paella dominical en casa de la mama, tiro de la anilla supuestamente abrefácil de unos callos a la madrileña. Pura magia, la de asomarse al interior y ver con tus propios ojos el contenido a degustar, previo calentamiento al microondas. En ocasiones, puede resultar frustrante, al no encontrar lo esperado, lo que aparecía en la foto —¿dónde está el chorizo?—. Entonces, te quedas con la misma expresión que un chiquillo que descubre que su huevo kinder no lleva un coche sino un hipopótamo con tutú. En otras, lo que falla es el sabor, porque en el mundo de las latas, como en todo, no todo vale. Pero en este caso, cualquiera con unas pequeñas nociones de cocina —quién no ha visto al Arguiñano alguna vez— puede enmendar el entuerto. Para algo se inventaron las especias, el avecrén y la mayonesa.
Pero cuando lo de dentro es como debe ser mandas al pijo al Adriá, coges un tenedor y un cacho pan y a masticar a dos carrillos. Anda y que no habré yo brindado a la salud de la nueva cocina mientras devoro unas albóndigas de lata.
Las conservas me han solucionado más de una vez una jornada campestre, una excursión, un domingo de resaca… Imprescindibles hacerles un hueco en la cocina, ahora que no se estila lo de tener una despensa; obligado es que ocupen un sitio preferente en el frigorífico, junto a sus parientas las latas de cerveza de a 20 céntimos, sobre todo en estas fechas estivales donde con una lata de tomate entero o troceado, un par de atún, más cebolla y aceitunas te montas un moje fresquete en cinco minutos que es un delirio.
Una de mis conservas favoritas son las judías con salsa de tomate de Heinz. La lata verde, que por desgracia no se encuentra en muchos supermercados, o bien están siendo sustituidas por un sucedáneo marca blanca, es la madre de todas las comidas precocinadas. Pequeñas y deliciosas judías –frijoles- listas para calentar al baño maría, inmersas en una salsica secreta e inigualable que las convierten en todo un manjar. Encima son baratas y admiten todo tipo de acompañamientos, como un buen chorizo, un trozo de tocino o una tajada de jamón, que además le aportan el toque de sal que, según los paladares más exquisitos, es su única falta. Para comer con cuchara de madera al más puro estilo Le llamaban Trinidad.
En mi particular ranking no pueden faltar los ya mencionados callos. Tres minutos al microondas y les aseguro que buscarán en la lata el teléfono del cocinero para felicitarle. Si les parece que trae pocos garbanzos, pues se les añade de un bote de cristal de esos que ya vienen cocidos, y listo. Ni la rata de Ratatouille, oiga. Esos garbanzos cocidos, por cierto, también son ideales para ensaladas de legumbres express si le pegas una lavada para quitarles el sabor a cerrado.
A todos nos gusta lo fresco, pero no siempre nos lo podemos permitir. Nuestra cartera y nuestro reloj siempre van muy justos, por eso, cuando nos ruge el estómago y vemos que ya han empezado los Simpson, o llamamos a un telechino, o sacamos esa lata de albóndigas en salsa que sólo requiere de una ensalada previa y unas patatas fritas a golpe de freidora para acompañar, para que cuando suene la música del telediario ya estemos llenos y pensando en el café y la siesta.
Hoy día, la oferta de precocinados tiende más hacia el plástico que al aluminio, así, es diversos envases transparentes —que le quitan toda la emoción— tenemos tortillas, migas, ensaladilla rusa, lasañas, pollos asados y así hasta el infinito… Pero sin duda, y es de justicia reseñarlo aquí, la reina de estos productos son las pizzas. Cuántas comidas, y hasta vidas, han salvado estos discos de masa congelada con cosas por encima. Veinte minutos en un horno bastan para hacernos salivar cual perros paulovianos. Recomendables la carbonara de Tarradellas, y si eres un tío bragao, la de carne picada. Lo mejor que tienen es que pueden tunearse con cualquier alimento que haya en el frigorífico a punto de echarse a perder –sobre todo las margaritas-; lo peor, que una dosis de microondas las convierten en un chicle inmasticable, aunque ya han salido algunas con una base de cartón alumínico, que aguanta un par de usos —no pregunten— y que sí consiguen hacerlas comestibles.
Otro día les hablaré del arroz tres delicias de bolsa y sus innumerables variantes caseras.


PD. No dejen de visitar al Maestro de la cocina con latas: Falsarius Chef. (Falsarius, te amo!!)


El Pueblo de Albacete, 13 de junio de 2010

Los Pilares de mi tierra (I): El almuerzo

Disculpen nutricionistas, sibaritas y gurmés gafapastas, pero la pieza clave de la alimentación hispana se compone de cuatro elementos perfectamente conjugados sin los cuales nuestro modus vivendi se vería apocado a la anarquía y la barbarie. A saber: pan, lomo, tomate y mayonesa. Los cuatro unidos, cual mosqueteros, conforman el PADRE de todos los bocadillos. Y al igual que en otras culturas tienen alimentos asociados a rituales propios que forman parte del acervo tradicional e idiosincrasia personal, otro tanto sucede en nuestro país con el bocadillo de lomo con tomate y mayonesa, pues es en el almuerzo, y no en otro momento del día, cuando este manjar de dioses cumple su verdadera función social y nutricional.
El almuerzo, para los no iniciados, es la segunda comida del día, entre el desayuno y la comida, propio de los trabajadores de verdad, de los de a pie de obra, que necesitan recobrar fuerzas a media mañana tras el madrugón y ante la lejana perspectiva de la comida. Sólo aquel que se ha deslomado en el campo o en una zanja valora en su auténtica dimensión el almuerzo, ese momento de reunión en el bar, alrededor de la bebida, con una leve conversación mientras se descansa el culo en la silla por primera vez en horas. Los funcionarios jamás podrían entender esta sensación, por ello son más de desayunar café, tostada y zumo y aguantar el tipo hasta la hora de las cañas. Están en otra dimensión, un universo paralelo exclusivo que poco o nada tiene que ver con el que estamos refiriendo aquí.
La composición básica del almuerzo, un almuerzo español de verdad, se estructura en cerveza o vino con casera, bocadillo de lomo con mayonesa y tomate, cortado o carajillo, y chupito de orujo para rematar. Aunque las normativas laborales no ven con buenos ojos eso de que los trabajadores ingieran alcohol durante su jornada, lo cierto es que éste no tiene más función que reactivar el flujo sanguíneo, sobre todo en invierno, para recuperar el tono. De todas formas, poco puede afectar una mahou y un chupito a quien descarga sacos de cemento durante diez horas seguidas. Para esos casos, existe -y se permite- la sustitución de la bebida inicial por una sin o cocacola y el orujo por un carajillo.
Y aunque la amplia carta de bocadillos de un bar del polígono es casi infinita, sin lugar a dudas, es nuestro lomo con tomate y mayonesa la estrella del menú. Entre sus magníficas cualidades cabe destacar la rapidez de su preparación, que evita las largas esperas y la posibilidad de llegar tarde al tajo; sus completas propiedades nutritivas, su amplia capacidad de maridaje (que es como llaman ahora los modernos a la bebida pa'bajarlo), su fácil digestión y capacidad para saciar el hambre más canina, resaltar asimismo que apenas mancha -aunque unas gotas de mayonesa en el mono tampoco van a afearlo más- y, por supuesto, su sabor, esa conjugación de sabores mágicos que explota en nuestro paladar, aportando una sensación de tranquilidad similar al estado de trance que experimentan sólo los más avezados yoguis. Por último, subrayar una de las principales virtudes de este manjar y es su bajo precio, necesariamente asequible al bolsillo del currante. Un almuerzo completo jamás debería costar más de 4 euros, por mucha crisis que haya; entre esas rebanadas de pan se asientan los cimientos del progreso, el desarrollo económico y la libertad.
Aunque ya se sabe que cada cual tiene su librillo, el perfecto bocadillo de lomo debería contener entre tres y seis buenas tajás; dos son apenas un montado, y así deberíais señalárselo al camarero, junto con la indicación de que se lo meta por vía rectal. El modelo más extendido es el de tres, si bien lo recomendable serían cuatro. El lomo, hecho a la plancha, ha de servirse caliente, pues el tomate y la mayonesa ya se encargarán de enfriarlo y dotar al bocadillo de esa extraña conjugación de temperaturas. El pan ha de ser ancho, del día, sin llegar a estar separadas la parte (o tapa) de arriba de la de abajo; norma ésta aplicable a todos los bocadillos y que por sistema incumplen todos aquellos manazas que no saben diferenciar media barra de un sandwich. El bocadillo, como los libros, y valga el juego de palabras en este caso, tiene lomo (a derechas o a izquierdas, según el cocinero sea diestro o zurdo), y será este lomo nuestro punto de apoyo en la mano.
Llegados al tomate, está claro que no hay nada mejor que unas buenas rodajas de tomate natural (y ya si es de Liétor o Valdeganga, de paja, oiga), o en su defecto, éste rayado. Lamentablemente, y a buen seguro por culpa de los antes mencionados trabajadores a sueldo del Estado y sus tostadas de tomate, se ha extendido el uso de tomate rayado de bote que, por muy fresco que esté, no es lo mismo. Otro tanto sucede con la mayonesa, que por cosas de salud es de esa sin huevo, pero en este caso la diferencia en el sabor es casi indistinguible (lo cierto es que ya he olvidado a qué sabe la mayonesa casera de verdad) y encima tenemos la tranquilidad de saber que no vamos a irnos de cabeza al váter con las cagaleras de la muerte.

Bocadillo de lomo con tomate y mayonesa, gracias por existir.